Café de commodité ou café de spécialité découvrez les différences
Le caféier est une plante de la famille des rubiacées originaires des régions tropicales, sa graine une fois torréfié donne le café. Deux espèces sont plus particulièrement cultivées, Coffea Arabica et Coffea Canephora.
Dans l’espèce arabica on retrouve différentes populations comme par exemple le Bourbon et le Typica et dans l’espèce Canephora il existe aussi différentes populations mais la plus importante reste le Robusta ce qui explique l’erreur de langage de souvent différencier l’Arabica et le Robusta au lieu de l’Arabica et le Canephora
Les différentes étapes pour arriver d’une petite fleur à votre tasse de café :
D’une fleur à une tasse il n’y a pas qu’un pas mais du temps, des femmes et des hommes qui réalisent un excellent travail.
1 – La culture du caféier
Tout d’abord la fleur, puis le fruit du caféier qu’on appelle cerise va grossir et mûrir pour pouvoir être ramassée. Dans les fermes de grandes tailles, les cerises sont ramassées avec des machines agricoles qui à l’avantage d’être économique mais malheureusement stresse la plante et ne fait pas de détail entre les cerises vertes et les cerises mûres. Dans les fermes de plus petites tailles et en altitude, cette récolte se réalise à la main. Pour le café de spécialité, la cueillette est réalisée en “picking”, c’est à dire qu’uniquement les cerises mûres sont récoltées, afin de laisser les autres fruits mûrir et ainsi apporter une sélection sur la qualité des cerises ramassées, pour être dit “café de spécialité”, vous ne devez avoir aucun défaut sur votre grain de café, c’est à dire pas de cerises pourries, pas de cerises vertes, pas de bouts de bois… ou tout autre chose pouvant altérer le goût de votre café.
2 – Les processus de dépulpage du café de spécialité
Une fois les cerises récoltées, on passe au dépulpage, c’est l’étape ou on enlève la graine (le grain de café) de ce fruit, cette phase se réalise par différents procédés appelés Process, Processus ou fermentation suivant les pays et les personnes. Le fait de dépulper puis de faire fermenter le café dans des conditions très précises révèle tous les arômes. Une mauvaise fermentation, et le café devient mauvais. En revanche, quand cette phase est maîtrisée, le café devient surprenant, révélant des notes et arômes que l’on ne s’attendrait pas à découvrir dans un café. Voici les principales méthodes.
Processus lavé :
Après la récolte, les cerises sont placées dans un dépulpeur rotatif (grosse brosse) afin de détacher la chair du grain. Le grain récupéré a conservé une pellicule gluante, le mucilage. Ces grains sont déposés dans des grandes cuves remplies d’eau, c’est la phase de fermentation qui dure entre 8 et 30 h. Les grains sont ensuite lavés puis séchés sur des lits africains. Selon les conditions de séchage et météorologique, la période de séchage peut durer entre 1 et 3 semaines. L’objectif du séchage, commun à toutes les méthodes , est d’arriver à terme à un taux d’humidité du café vert de 10 à 12%. Cette méthode, gourmande en ressources hygrométriques, est principalement utilisée en Amérique du Sud et en Afrique de l’Est. En tasse, les cafés lavés ont moins de corps et bénéficient d’une très grande pureté aromatique et d’une belle acidité.
Processus nature :
Cette méthode est la plus fréquemment utilisée après la méthode lavée, en particulier dans les pays où les ressources en eau sont rares. Après la récolte, la cerise est mise directement à sécher sur des lits africains ou à même le sol. La pulpe sèche et se solidifie directement sur le grain, avant d’être décortiquée manuellement ou automatiquement. La durée de séchage peut prendre 15 à 20 jours afin d’obtenir un taux d’humidité de 10 à 12%.
Cette méthode favorise le développement de la sucrosité et du corps du café, tout en préservant son côté brut, ses arômes originels et dégageant des notes de fruits mûres voir confiturées selon les cafés, avec un nez proche parfois de l’univers du vin. Les cafés ainsi traités sont aussi appelés cafés «Natures».
Processus Honey :
Cette méthode est un mix des méthodes lavée et naturelle.
La cerise est d’abord dépulpée comme dans la méthode lavée, puis le grain est mis à sécher. Le mucilage, couche gluante chargée en sucres naturels entourant le grain, est toujours présent. Lors du séchage, ce mucilage va «caraméliser» au soleil, et les sucres vont infiltrer le grain. Plus la quantité de mucilage laissée sur le grain est importante, plus il passera de temps à sécher au soleil. Selon l’épaisseur du mucilage, le grain va ainsi prendre une teinte allant du doré ( Yellow Honey), en passant par le rouge ( Red Honey), jusqu’au noir ( Black Honey). Les fèves sèchent entourées de beaucoup de sucre et de micro-organismes. Une tasse de Honey Process présente beaucoup de corps comme les cafés nature et a un goût sucré et acidifié plus doux comme les cafés lavés.
Et demain… :
Des nouvelles méthodes apparaissent afin de rechercher toujours de nouveaux arômes et plus de précisions dans nos cafés, comme par exemple le processus anaérobie qui a pour objectif de priver la cerise d’oxygène en l’enfermant dans des cuves hermétiques pour éviter le développement de certaines bactéries.
3 – Le Café vert
C’est à partir de maintenant que le café est exporté vers les autres pays, on l’appelle “café vert” dût à sa couleur proche du vert.
Exemple de défauts rencontrés sur du café vert dit “de commodités” et non acceptés en café de spécialité. Ces défauts vont avoir des conséquences sur la torréfaction et la qualité de votre café (Explication dans la partie torréfaction)
Pour être consommé, il doit être cuit, c’est l’étape de torréfaction :
La torréfaction industrielle
C’est la torréfaction la plus utilisée. Elle permet de baisser les coûts au maximum, souvent au détriment du goût et de la qualité.
- La torréfaction flash est utilisée par les industriels (notamment pour les cafés solubles). Les grains sont cuits pendant seulement 90 secondes, à plus de 1000 degrés ! Cette torréfaction permet de multiplier par 40 la quantité de café traitée par heure, mais elle sacrifie la qualité du produit.
- La torréfaction rapide est souvent utilisée pour les cafés d’entrée de gamme ainsi que pour la grande majorité des cafés que l’on trouve en grandes et moyennes surfaces. Elle consiste à faire cuire les grains entre 4 et 10 minutes à 300 ou 700°C. Cette torréfaction permet de gagner du temps et donc d’augmenter le rendement. Cependant au delà de 230°C les arômes se volatilisent : le café produit perd 60% de ses arômes ! Par exemple, Nespresso réalise sa torréfaction à 400°C.
La torréfaction artisanale
Cette méthode nécessite un savoir-faire particulier du torréfacteur, qui utilise différents outils ainsi que son expérience pour déterminer la cuisson parfaite des grains de café. Le torréfacteur règle sa température et son temps de cuisson pour chaque café afin d’apporter la cuisson optimale en prenant en compte l’origine du café, la taille du grain, le taux d’hydrométrie et tout sa dans l’objectif de faire resortir les arômes.
Du café vert à la torréfaction poussée, le torréfacteur a t il vraiment le choix ?
En cuisine, si un seul ingrédient de votre recette n’est pas bon, c’est tout votre plat qui est mauvais. Pour le café c’est exactement pareil, un seul grain pourri ou pas assez mûre et c’est votre tasse qui n’est pas de qualité, c’est à ce moment là qu’on se dit qu’il est important de prendre un bon café vert pour ne pas détériorer le résultat en tasse.
Mais heureusement ou malheureusement, il existe un moyen de gommer voir de supprimer le mauvais goût laisser par des grains de mauvaises qualités. Il suffit juste de pousser la torréfaction afin de cramer la partie néfaste, c’est pour cela qu’un café de mauvaise qualité est très souvent fortement torréfié, soit de manière industrielle en poussant les températures au delà de ce que les arômes supportent, soit de manière artisanale en laissant chauffer son café plus longtemps. C’est ce qui donne un goût de cramé et d’amertume à votre café.
En conclusion, un torréfacteur qui choisit un bon café vert, c’est comme un cuisinier qui choisit des bons produits et après c’est la qualité du travail du torréfacteur qui fera la différence. C’est pour cela, qu’à La Cafetière Cuivrée nous avons choisi d’utiliser et de commercialiser uniquement du café de spécialité torréfiés par des torréfacteurs qui respectent le produit en ne poussant pas trop les torréfactions dans le but de faire ressortir le plus possible les arômes naturels du café.